①编者(zhe)(zhe)注：作者(zhe)(zhe)在(zai)《我是扬州人》一文(wen)(wen)(wen)(wen)中(zhong)说：“......我曾写(xie)过一篇短(duan)文(wen)(wen)(wen)(wen)，指出扬州人这(zhei)些(xie)毛(mao)病(bing)。后来要将这(zhei)篇文(wen)(wen)(wen)(wen)收(shou)入散文(wen)(wen)(wen)(wen)集《你(ni)我》里，商务印书馆不肯，怕再(zai)闹出闲话扬州的(de)案(an)子。”现按(an)作者(zhe)(zhe)愿意(yi)，仍(reng)将此文(wen)(wen)(wen)(wen)收(shou)入《你(ni)我》。
在第十(shi)期(qi)上看到曹(cao)聚仁先(xian)生的(de)《闲(xian)话扬(yang)(yang)州》，比那(nei)本(ben)出名的(de)书(shu)有味(wei)多了。不(bu)(bu)过(guo)(guo)(guo)那(nei)本(ben)书(shu)将扬(yang)(yang)州说得(de)太(tai)坏，曹(cao)先(xian)生又未(wei)免说得(de)太(tai)好(hao)；也(ye)不(bu)(bu)是说得(de)太(tai)好(hao)，他没有去过(guo)(guo)(guo)那(nei)里，所说的(de)只(zhi)是从诗赋中，历(li)史上得(de)来的(de)印(yin)象。这些自然也(ye)是扬(yang)(yang)州的(de)一(yi)面，不(bu)(bu)过(guo)(guo)(guo)已然过(guo)(guo)(guo)去，现在的(de)扬(yang)(yang)州却不(bu)(bu)能再给我们那(nei)种美梦。
自(zi)己(ji)从(cong)七岁到扬(yang)(yang)州，一(yi)(yi)(yi)住(zhu)十三年(nian)，才出来念书。家(jia)里(li)是(shi)(shi)(shi)(shi)客籍，父亲又(you)是(shi)(shi)(shi)(shi)在外省(sheng)当差事的(de)(de)时(shi)(shi)(shi)候(hou)(hou)多(duo)，所以与当地贤(xian)豪长者并无(wu)来往。他们(men)的(de)(de)雅事，如访胜，吟诗，赌(du)酒，书画名家(jia)，烹(peng)调佳味，我那时(shi)(shi)(shi)全(quan)(quan)没(mei)有(you)(you)份，也全(quan)(quan)不在行。因此虽住(zhu)了(le)(le)(le)那么多(duo)年(nian)，并不能做扬(yang)(yang)州通，是(shi)(shi)(shi)(shi)很遗憾的(de)(de)。记得的(de)(de)只是(shi)(shi)(shi)(shi)光复的(de)(de)时(shi)(shi)(shi)候(hou)(hou)，父亲正病着(zhe)(zhe)，让一(yi)(yi)(yi)个高等(deng)(deng)流氓凭了(le)(le)(le)军(jun)政府的(de)(de)名字(zi)，敲了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)竹杠；还有(you)(you)，在中学的(de)(de)几年(nian)里(li)，眼(yan)见所谓(wei)“甩(shuai)子团”横行无(wu)忌。“甩(shuai)子”是(shi)(shi)(shi)(shi)扬(yang)(yang)州方(fang)言，有(you)(you)时(shi)(shi)(shi)候(hou)(hou)指(zhi)(zhi)那些(xie)“怯”的(de)(de)人(ren)，有(you)(you)时(shi)(shi)(shi)候(hou)(hou)指(zhi)(zhi)那些(xie)满(man)不在乎的(de)(de)人(ren)。“甩(shuai)子团”不用说是(shi)(shi)(shi)(shi)后一(yi)(yi)(yi)类(lei)；他们(men)多(duo)数(shu)是(shi)(shi)(shi)(shi)绅宦家(jia)子弟，仗着(zhe)(zhe)家(jia)里(li)或者“帮”里(li)的(de)(de)势(shi)力，在各(ge)公共场所闹标劲，如看(kan)戏不买票，起(qi)哄等(deng)(deng)等(deng)(deng)，也有(you)(you)包揽词讼，调戏妇女的(de)(de)。更可怪(guai)的(de)(de)，大(da)(da)乡绅的(de)(de)仆(pu)人(ren)可以指(zhi)(zhi)挥警察区区长，可以大(da)(da)模(mo)大(da)(da)样招摇(yao)过市--这都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)民国(guo)五六(liu)年(nian)的(de)(de)事，并非前(qian)清君主专制时(shi)(shi)(shi)代(dai)。自(zi)己(ji)当时(shi)(shi)(shi)血气方(fang)刚，看(kan)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)肚子气；可是(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)微言轻，也只好让那口气憋着(zhe)(zhe)罢(ba)了(le)(le)(le)。
从前扬州(zhou)是个大地方，如曹(cao)先生那文所说；现在(zai)盐务不(bu)行了，简直就算个没“落儿”的小(xiao)城。
可(ke)是(shi)一(yi)般(ban)人还(hai)忘其所(suo)(suo)以地要气(qi)(qi)派，自以为美，几乎不(bu)知天(tian)多(duo)高地多(duo)厚。这真是(shi)所(suo)(suo)谓“夜郎自大(da)”了。扬(yang)州(zhou)(zhou)人有(you)“扬(yang)虚(xu)(xu)子”的(de)(de)(de)(de)名(ming)字；这个“虚(xu)(xu)子”有(you)两(liang)种意思，一(yi)是(shi)大(da)惊小怪(guai)，二是(shi)以少报(bao)多(duo)，总而言之，不(bu)离乎虚(xu)(xu)张(zhang)声势的(de)(de)(de)(de)毛(mao)病(bing)。他们还(hai)有(you)个“扬(yang)盘”的(de)(de)(de)(de)名(ming)字，譬(pi)如东西买贵了，人家可(ke)以笑(xiao)话你(ni)是(shi)“扬(yang)盘”；又(you)如店家价(jia)钱要的(de)(de)(de)(de)太贵，你(ni)可(ke)以诘(jie)问他，“把我当扬(yang)盘看么？”盘是(shi)捧出来给别人看的(de)(de)(de)(de)，正好(hao)形(xing)容耍气(qi)(qi)派的(de)(de)(de)(de)扬(yang)州(zhou)(zhou)人。又(you)有(you)所(suo)(suo)谓“商派”，讥(ji)笑(xiao)那(nei)(nei)些仿(fang)效盐商的(de)(de)(de)(de)奢侈(chi)生活(huo)的(de)(de)(de)(de)人，那(nei)(nei)更是(shi)气(qi)(qi)派中之气(qi)(qi)派了。但是(shi)这里只就(jiu)一(yi)般(ban)情形(xing)说，刻苦诚笃的(de)(de)(de)(de)君(jun)子自然也有(you)；我所(suo)(suo)敬爱的(de)(de)(de)(de)朋友中，便不(bu)缺(que)乏扬(yang)州(zhou)(zhou)人。
提起(qi)扬州(zhou)这(zhei)地(di)名，许多人(ren)(ren)想到的是出(chu)(chu)女人(ren)(ren)的地(di)方。但是我(wo)长到那(nei)么大，从来不(bu)曾在街上见过(guo)一(yi)个出(chu)(chu)色的女人(ren)(ren)，也许那(nei)时女人(ren)(ren)还少出(chu)(chu)街吧(ba)？不(bu)过(guo)从前(qian)人(ren)(ren)所谓“出(chu)(chu)女人(ren)(ren)”，实在指(zhi)姨太太与妓女而言；那(nei)个“出(chu)(chu)”字就和出(chu)(chu)羊(yang)毛，出(chu)(chu)苹果的“出(chu)(chu)”字一(yi)样。《陶庵梦忆(yi)》里有(you)“扬州(zhou)瘦马”一(yi)节，就记的这(zhei)类事；但是我(wo)毫无所知(zhi)。不(bu)过(guo)纳妾与狎妓的风气渐渐衰了(le)，“出(chu)(chu)女人(ren)(ren)”那(nei)句话(hua)怕迟早会(hui)失掉意义的吧(ba)。
另有许多人(ren)(ren)想，扬(yang)州是吃(chi)得(de)好(hao)的(de)地方。这个保(bao)你没错儿。北平(ping)寻常(chang)提(ti)到(dao)江苏菜(cai)，总想着是甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)的(de)腻腻的(de)。现在有了(le)淮扬(yang)菜(cai)，才(cai)知(zhi)道江苏菜(cai)也有不(bu)甜(tian)(tian)的(de)；但(dan)还以(yi)为油重，和山东菜(cai)的(de)清(qing)淡(dan)不(bu)同。其(qi)实(shi)真正油重的(de)是镇江菜(cai)，上桌子(zi)常(chang)教(jiao)你腻得(de)无可奈何(he)。扬(yang)州菜(cai)若(ruo)是让盐商家(jia)的(de)厨子(zi)做起来，虽(sui)不(bu)到(dao)山东菜(cai)的(de)清(qing)淡(dan)，却也滋(zi)润，利落，决不(bu)腻嘴腻舌(she)。不(bu)但(dan)味道鲜美，颜(yan)色也清(qing)丽悦目。扬(yang)州又以(yi)面(mian)馆著名。好(hao)在汤(tang)味醇美，是所谓白汤(tang)，由种(zhong)种(zhong)出汤(tang)的(de)东西(xi)如鸡鸭鱼(yu)肉等熬成(cheng)，好(hao)在它的(de)厚，和啖熊(xiong)掌一般。也有清(qing)汤(tang)，就是一味鸡汤(tang)，倒并不(bu)出奇。内行(xing)的(de)人(ren)(ren)吃(chi)面(mian)要“大煮(zhu)”；普通将面(mian)挑在碗(wan)里，浇上汤(tang)，“大煮(zhu)”是将面(mian)在汤(tang)里煮(zhu)一会，更能入味些。
扬(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)最著(zhu)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)茶馆(guan)；早上(shang)去(qu)下午(wu)去(qu)都(dou)是(shi)(shi)(shi)满(man)满(man)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)样最多。坐定了(le)沏(qi)上(shang)茶，便有(you)卖(mai)零碎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)来兜揽(lan)，手(shou)臂上(shang)挽着(zhe)(zhe)一个(ge)黯病的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)柳(liu)条筐(kuang)，筐(kuang)子里摆满(man)了(le)一些(xie)小蒲包(bao)分(fen)放着(zhe)(zhe)瓜子花(hua)生炒(chao)盐豆之(zhi)类(lei)。又有(you)炒(chao)白(bai)果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)(zai)担子上(shang)铁锅爆着(zhe)(zhe)白(bai)果(guo)，一片(pian)铲(chan)子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)声音。得(de)(de)先(xian)告诉他，才(cai)给你炒(chao)。炒(chao)得(de)(de)壳子爆了(le)，露(lu)出黄亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)仁(ren)儿(er)(er)(er)(er)，铲(chan)在(zai)(zai)铁丝(si)(si)(si)罩里送过来，又热又香。还有(you)卖(mai)五香牛肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，让他抓一些(xie)，摊在(zai)(zai)干(gan)(gan)(gan)荷叶(ye)上(shang)；叫茶房拿点(dian)(dian)好(hao)麻酱(jiang)油(you)(you)来，拌上(shang)慢慢地吃，也(ye)(ye)可(ke)向(xiang)卖(mai)零碎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)买些(xie)白(bai)酒(jiu)(jiu)--扬(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)普(pu)通都(dou)喝(he)白(bai)酒(jiu)(jiu)--喝(he)着(zhe)(zhe)。这(zhei)(zhei)才(cai)叫茶房烫(tang)干(gan)(gan)(gan)些(xie)。北(bei)平现(xian)在(zai)(zai)吃干(gan)(gan)(gan)丝(si)(si)(si)，都(dou)是(shi)(shi)(shi)所谓煮干(gan)(gan)(gan)丝(si)(si)(si)；那是(shi)(shi)(shi)很浓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，当菜(cai)(cai)(cai)很好(hao)，当点(dian)(dian)心却未必合式。烫(tang)干(gan)(gan)(gan)丝(si)(si)(si)先(xian)将(jiang)一大块方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)飞快地切成(cheng)薄片(pian)，再(zai)切为细(xi)丝(si)(si)(si)，放在(zai)(zai)小碗里，用开水一浇，干(gan)(gan)(gan)丝(si)(si)(si)便熟了(le)；逼去(qu)了(le)水，抟成(cheng)圆(yuan)锥(zhui)似的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，再(zai)倒(dao)上(shang)麻酱(jiang)油(you)(you)，搁一撮(cuo)虾米(mi)和(he)干(gan)(gan)(gan)笋丝(si)(si)(si)在(zai)(zai)尖儿(er)(er)(er)(er)，就成(cheng)。说时迟，那时快，刚瞧着(zhe)(zhe)在(zai)(zai)切豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)，一眨眼已(yi)端(duan)来了(le)。烫(tang)干(gan)(gan)(gan)丝(si)(si)(si)就是(shi)(shi)(shi)清得(de)(de)好(hao)，不妨(fang)碍(ai)你吃别的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。接着(zhe)(zhe)该要(yao)小笼点(dian)(dian)心。北(bei)平淮扬(yang)(yang)(yang)馆(guan)子出卖(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)汤包(bao)，诚(cheng)哉是(shi)(shi)(shi)好(hao)，在(zai)(zai)扬(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)却少见；那实在(zai)(zai)是(shi)(shi)(shi)淮阴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)字，扬(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)不该掠美。扬(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小笼点(dian)(dian)心，肉(rou)馅儿(er)(er)(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，蟹(xie)肉(rou)馅儿(er)(er)(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，笋肉(rou)馅儿(er)(er)(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)且不用说，最可(ke)口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)子菜(cai)(cai)(cai)烧卖(mai)，还有(you)干(gan)(gan)(gan)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)子。菜(cai)(cai)(cai)选那最嫩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，剁成(cheng)泥(ni)，加一点(dian)(dian)儿(er)(er)(er)(er)糖一点(dian)(dian)儿(er)(er)(er)(er)油(you)(you)，蒸得(de)(de)白(bai)生生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，热腾(teng)腾(teng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，到(dao)(dao)口轻松地化(hua)去(qu)，留下一丝(si)(si)(si)儿(er)(er)(er)(er)余味。干(gan)(gan)(gan)菜(cai)(cai)(cai)也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)切碎，也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)加一点(dian)(dian)儿(er)(er)(er)(er)糖和(he)油(you)(you)，燥湿(shi)恰到(dao)(dao)好(hao)处；细(xi)细(xi)地咬嚼(jiao)，可(ke)以嚼(jiao)出一点(dian)(dian)橄榄般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)回味来。这(zhei)(zhei)么着(zhe)(zhe)每样吃点(dian)(dian)儿(er)(er)(er)(er)也(ye)(ye)并不太(tai)多。要(yao)是(shi)(shi)(shi)有(you)饭局(ju)，还尽(jin)可(ke)以从容(rong)地去(qu)。但(dan)是(shi)(shi)(shi)要(yao)老资格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶客才(cai)能这(zhei)(zhei)样有(you)分(fen)寸；偶尔(er)上(shang)一回茶馆(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)本地人外地人，却总忍(ren)不住(zhu)狼吞虎(hu)咽，到(dao)(dao)了(le)儿(er)(er)(er)(er)捧(peng)着(zhe)(zhe)肚子走出。
扬州游(you)览以(yi)水为(wei)主，以(yi)船(chuan)为(wei)主，已另有(you)文(wen)记过，此(ci)处从略。城(cheng)里城(cheng)外古迹很多，如(ru)“文(wen)选楼”，“天(tian)保城(cheng)”，“雷(lei)塘”，“二(er)十四桥”等(deng)，却很少人(ren)留(liu)意(yi)；大家常去(qu)的(de)(de)只是史可法的(de)(de)“梅花岭(ling)”罢(ba)了。倘若有(you)相当的(de)(de)假期，邀上两三个人(ren)去(qu)寻幽访古倒有(you)意(yi)思；自(zi)然，得带点花生米(mi)，五香(xiang)牛肉，白酒。
１９３４年１０月１４日作。
（原载１９３４年１１月２０日《人间世》第１６期）