如果要找(zhao)一些(xie)食物来(lai)代表中(zhong)餐的(de)(de)(de)(de)话(hua)，红(hong)烧(shao)肉(rou)大(da)概可以(yi)排到(dao)很(hen)靠前的(de)(de)(de)(de)位(wei)置。为(wei)什(shen)么(me)红(hong)烧(shao)肉(rou)有那么(me)大(da)号召力呢?从(cong)食品技术的(de)(de)(de)(de)角度(du)，“红(hong)烧(shao)肉(rou)"有两(liang)个基本元(yuan)素(su)：“红(hong)烧(shao)"和“肉(rou)"。这里，我们(men)(men)(men)先说“肉(rou)"。在迄今为(wei)止的(de)(de)(de)(de)人(ren)类发展(zhan)史中(zhong)，绝大(da)多(duo)数(shu)时候(hou)人(ren)类都是在为(wei)了食物而与(yu)天斗(dou)、与(yu)地斗(dou)、与(yu)人(ren)斗(dou)。尤其是在每个人(ren)都吃“纯(chun)天然、有机、野(ye)生"食物的(de)(de)(de)(de)那个久远(yuan)古代，人(ren)们(men)(men)(men)吃的(de)(de)(de)(de)大(da)多(duo)数(shu)食物应该是野(ye)菜草根之类。吃肉(rou)就更加困难，现(xian)代人(ren)拿着猎(lie)枪(qiang)也未必(bi)总有收获，只(zhi)有树枝石(shi)头的(de)(de)(de)(de)他们(men)(men)(men)在打猎(lie)的(de)(de)(de)(de)时候(hou)还得考虑不要被猎(lie)掉。即(ji)便是能够打到(dao)一些(xie)动物，天天唱“为(wei)了生活，我们(men)(men)(men)四处(chu)奔波"的(de)(de)(de)(de)猎(lie)物们(men)(men)(men)身上(shang)的(de)(de)(de)(de)脂肪也很(hen)有限。
对(dui)他(ta)们来(lai)说，能够迅速(su)补充体力的(de)(de)糖和能量密度(du)高的(de)(de)脂肪(fang)，无疑都(dou)是(shi)最优(you)质的(de)(de)食(shi)物。优(you)质而难得，就越(yue)发渴望(wang)拥有。对(dui)高脂、高糖食(shi)物的(de)(de)追求，在互(hu)相不通有无的(de)(de)各(ge)族人群中都(dou)流传(chuan)了下来(lai)。从世界各(ge)地对(dui)婴幼儿食(shi)品偏好(hao)的(de)(de)调(diao)查来(lai)看(kan)，这种(zhong)偏好(hao)或许已经写(xie)进基因而成为“先天"的(de)(de)了。
从现代食品科学的(de)(de)角度，脂(zhi)(zhi)肪(fang)对于食物的(de)(de)风(feng)味至关(guan)重要。一方面，许多(duo)风(feng)味物质存在(zai)脂(zhi)(zhi)肪(fang)中(zhong)(zhong)。另一方面，许多(duo)香(xiang)味物质本来就是(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)分(fen)解(jie)转化(hua)的(de)(de)产物。而油(you)脂(zhi)(zhi)产生(sheng)的(de)(de)细腻(ni)丰富的(de)(de)口感(gan)(gan)也不(bu)是(shi)纯(chun)蛋白、纯(chun)淀粉(fen)，更不(bu)是(shi)纤维(wei)素所能比拟的(de)(de)。风(feng)味和口感(gan)(gan)，油(you)脂(zhi)(zhi)尤(you)其是(shi)肥肉(rou)中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)饱和脂(zhi)(zhi)肪(fang)，都(dou)具有巨大的(de)(de)优势。
再说红烧(shao)(shao)。肉(rou)中(zhong)总是(shi)(shi)有(you)些蛋白质，而蛋白质与(yu)糖加热发生的(de)(de)美(mei)(mei)拉(la)(la)德(de)反应，是(shi)(shi)各种肉(rou)类香(xiang)气(qi)的(de)(de)来源。除了烧(shao)(shao)烤和(he)油炸，红烧(shao)(shao)大概是(shi)(shi)最能让美(mei)(mei)拉(la)(la)德(de)反应发生的(de)(de)“低(di)温烹(peng)饪"了。分(fen)(fen)子美(mei)(mei)食(shi)学的(de)(de)创始人蒂(di)斯探(tan)讨过这个问题，发现(xian)主要是(shi)(shi)脂(zhi)(zhi)肪中(zhong)的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)容易发生氧化，产(chan)物(wu)在(zai)纷(fen)繁复杂的(de)(de)美(mei)(mei)拉(la)(la)德(de)反应产(chan)物(wu)中(zhong)占据了一(yi)席之(zhi)地。一(yi)个实验是(shi)(shi)用(yong)(yong)半胱氨酸和(he)核糖进行美(mei)(mei)拉(la)(la)德(de)反应。在(zai)其中(zhong)分(fen)(fen)别加脂(zhi)(zhi)肪酸或者(zhe)磷脂(zhi)(zhi)，把得到的(de)(de)“肉(rou)味香(xiang)精"用(yong)(yong)色(se)谱(pu)进行分(fen)(fen)析，着重(zhong)比较产(chan)生肉(rou)味的(de)(de)杂环化合物(wu)和(he)脂(zhi)(zhi)肪氧化产(chan)物(wu)的(de)(de)谱(pu)峰。结果证实，磷脂(zhi)(zhi)在(zai)美(mei)(mei)拉(la)(la)德(de)反应产(chan)生“肉(rou)香(xiang)"中(zhong)具有(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)。于是(shi)(shi)，在(zai)完全不(bu)懂化学不(bu)懂生物(wu)的(de)(de)时代(dai)，老祖宗们琢磨出的(de)(de)红烧(shao)(shao)肥肉(rou)又一(yi)次(ci)被后世(shi)的(de)(de)科学证实了合理。
不(bu)(bu)过，人类折腾(teng)了(le)(le)这(zhei)么久，到底是进入了(le)(le)“营养过剩"比“营养不(bu)(bu)足"更(geng)受关注(zhu)的(de)(de)时代。“不(bu)(bu)天(tian)然、不(bu)(bu)野(ye)生"的(de)(de)饲养动物(wu)，可以轻易地提供极大丰富的(de)(de)脂(zhi)肪。老祖宗说“物(wu)极必反"又得(de)到了(le)(le)例证：比他们更(geng)老的(de)(de)祖宗们为之流血乃至牺牲的(de)(de)脂(zhi)肪，最终变成了(le)(le)健康的(de)(de)敌人。不(bu)(bu)管你(ni)做(zuo)得(de)再(zai)“肥而(er)不(bu)(bu)腻(ni)"，只要它还能(neng)好(hao)吃脂(zhi)肪就少不(bu)(bu)了(le)(le)。
同样质(zhi)量(liang)的食(shi)物(wu)，脂(zhi)肪(fang)(fang)的热(re)量(liang)最高，是糖和蛋(dan)白质(zhi)的两倍多，所以(yi)许多人(ren)担心(xin)吃(chi)了长(zhang)胖。实(shi)际上，如果能做到吃(chi)了肥(fei)肉(rou)就少吃(chi)同等热(re)量(liang)的其他食(shi)物(wu)，那么长(zhang)胖的问题(ti)还真不(bu)大。肥(fei)肉(rou)中的脂(zhi)肪(fang)(fang)大量(liang)是饱和脂(zhi)肪(fang)(fang)，会促进“坏胆固(gu)醇"的增加，从而影响心(xin)血管健康，这(zhei)才是肥(fei)肉(rou)真正(zheng)的问题(ti)。
当然，这并不是(shi)说红(hong)烧肉就不能吃(chi)了。毕竟，食物(wu)的(de)一(yi)大功能是(shi)享受，在美味和(he)健(jian)康之间(jian)，并不需要完全偏向(xiang)健(jian)康。红(hong)烧肉虽然不是(shi)健(jian)康食品，但偶一(yi)为之，尤其(qi)是(shi)吃(chi)了之后再(zai)减少其(qi)他饱和(he)脂(zhi)肪以及(ji)高热(re)量食物(wu)，对健(jian)康的(de)影响(xiang)即便是(shi)有，也还是(shi)可(ke)以接受的(de)。
（选自“果壳网”，有(you)删(shan)节）
1．下(xia)列关于食物的表(biao)述，不正确的一(yi)项是(shi)
A．在久远的(de)古代，人(ren)们获得(de)食(shi)物是一件(jian)很不容易(yi)的(de)事(shi)情，脂肪的(de)补给就更(geng)是难上(shang)加难。
B．相比(bi)野菜草根一(yi)类(lei)(lei)的食物，肉类(lei)(lei)含有更多(duo)补充体力(li)的糖和能(neng)量密度高的脂(zhi)肪(fang)，因而也更难得。
C．婴(ying)儿似乎大(da)多数更喜欢高脂高糖(tang)食(shi)(shi)物，这(zhei)说(shuo)明对(dui)食(shi)(shi)物的(de)(de)偏好或许是一种“先天”的(de)(de)习惯(guan)。
D．肉食(shi)不仅(jin)在能量方(fang)面比素(su)食(shi)占有(you)优势，口(kou)感也比素(su)食(shi)更为细腻丰富。
2．下(xia)列理(li)解和分(fen)析，不符合原文(wen)意思的一(yi)项是
A．肉类中(zhong)(zhong)的蛋白质在加热过(guo)程中(zhong)(zhong)与(yu)糖发生美拉德反(fan)应，烹饪过(guo)程中(zhong)(zhong)便会散发出香(xiang)气。
B．烧烤、油炸、红烧等烹(peng)饪(ren)方法最能让美拉德反(fan)应发生，这也就是这样烹(peng)制的肉类更香的原因。
C．通过(guo)半(ban)胱氨酸(suan)和核糖反(fan)(fan)应的实验，分子美(mei)食学创(chuang)始人蒂斯(si)证明美(mei)拉德反(fan)(fan)应的产物主要(yao)是磷脂(zhi)的氧(yang)化物。
D．古人(ren)虽然(ran)不懂得化学生物方面(mian)的知识，但靠经验积累(lei)的烹饪技法(fa)往往是符合(he)现代科学原理的。
3．根据原(yuan)文内容，下列理解和分析(xi)不正(zheng)确(que)的一项是
A．饲养动物使今(jin)天获得(de)(de)肉(rou)类(lei)食(shi)物变得(de)(de)十分容易，于是人们对(dui)营养过(guo)剩的担心(xin)渐(jian)渐(jian)超(chao)过(guo)了(le)对(dui)营养不足的关注。
B．“肥而不腻(ni)”只(zhi)是(shi)通(tong)过(guo)烹饪手(shou)段改变食物的(de)口感，并不能(neng)解决食物脂肪含量过(guo)高的(de)问(wen)题。
C．肥肉中含有大量(liang)的饱和脂肪(fang)，会对心(xin)血管(guan)健康(kang)产生危害(hai)，这(zhei)要比热(re)量(liang)过高使人(ren)发胖的危害(hai)更(geng)大。
D．虽然红烧肉热(re)量很(hen)高(gao)，但只要(yao)控(kong)制好数量并减少(shao)其(qi)他(ta)高(gao)热(re)量食(shi)物的摄人，就(jiu)不(bu)会(hui)影响(xiang)健康(kang)。
参(can)考答案：
1、B（前后无因果关系）…点此查看完整答案（答案页第6页）…3、D（原文表述为“对健(jian)康(kang)的影响即(ji)便是有，也还(hai)是可以接受的。”）
