味精几乎(hu)是大家厨房里必备(bei)的(de)(de)(de)调味品，它(ta)的(de)(de)(de)学名(ming)叫谷氨酸(suan)(suan)钠(na)，味精就是谷氨酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)钠(na)盐。谷氨酸(suan)(suan)在(zai)自(zi)然界中(zhong)普遍存在(zai)，它(ta)是构成蛋(dan)白(bai)质的(de)(de)(de) 20 种(zhong)氨基酸(suan)(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)重(zhong)要一种(zhong)，它(ta)既可(ke)以形成蛋(dan)白(bai)质或多肽，以结合的(de)(de)(de)形式(shi)(shi)存在(zai)，也可(ke)以以游离(li)的(de)(de)(de)形式(shi)(shi)存 在(zai)，其(qi)中(zhong)具(ju)有呈鲜作用(yong)的(de)(de)(de)就是这种(zhong)游离(li)态的(de)(de)(de)谷氨酸(suan)(suan)。
众所周知，用鸡、鸭、鱼、肉制作的(de)菜肴味道鲜美(mei)，是(shi)因为(wei)它们含有丰富的(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)，蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)由 20 种(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)组成，烹(peng)调煮熟(shu)后(hou)一部分(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)(fen)解为(wei)多(duo)(duo)肽或游(you)离(li)的(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)，这就是(shi)鲜味的(de)来(lai)源。一般高蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)食(shi)品(pin)中谷氨(an)(an)(an)酸(suan)的(de)含量就会 高，如坚果、豆类、肉类和绝大(da)多(duo)(duo)数乳(ru)制品(pin)等，此外，蘑菇、番(fan)茄、发酵(jiao)的(de)大(da)豆制品(pin)、酵(jiao)母提取物以及(ji)发酵(jiao)或水解蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)产品(pin)（如酱油(you)或豆酱）都含有相(xiang)当(dang)高的(de)游(you)离(li)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)。
尽管(guan)谷氨酸广泛(fan)存在于自(zi)然界和日常食(shi)品中，但谷氨酸钠(na)盐可以(yi)(yi)增强食(shi)物鲜味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)功效，直到 20 世纪初(chu)期才被认识(shi)到，可以(yi)(yi)说，味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)历史只有(you)百年。1907 年，日本东(dong)京帝国(guo)大学的(de)(de)研究(jiu)员池田菊苗发现了一种海带汤蒸发后(hou)留(liu)下(xia)的(de)(de)晶体(ti)(ti)，即谷氨酸。这(zhei)些晶体(ti)(ti)，尝起来有(you)一种难以(yi)(yi)描述但很不错的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，池田教(jiao)授将(jiang)(jiang)这(zhei)种味(wei)(wei)(wei)道(dao)称为(wei)“鲜味(wei)(wei)(wei)”，并(bing)(bing)将(jiang)(jiang)谷氨酸钠(na) 称为(wei)“味(wei)(wei)(wei)之(zhi)素(su)”。当“味(wei)(wei)(wei)之(zhi)素(su)”传入我(wo)国(guo)后(hou)，我(wo)国(guo)化学工程(cheng)师(shi)吴蕴初(chu)经(jing)过(guo)一年多的(de)(de)试验(yan)，从(cong)面(mian)筋中提(ti)炼(lian)出中国(guo)自(zi)己的(de)(de)“味(wei)(wei)(wei)之(zhi)素(su)”，并(bing)(bing)将(jiang)(jiang)这(zhei)种物质取名为(wei)“味(wei)(wei)(wei)精(jing)”。1923 年，他在上海创立天厨(chu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)厂，推出了中国(guo)的(de)(de)“味(wei)(wei)(wei)之(zhi)素(su)”——“佛手(shou)牌(pai)” 味(wei)(wei)(wei)精(jing)。
进入 20 世纪 60 年(nian)代，以糖类为(wei)原(yuan)(yuan)料直(zhi)接用微(wei)生(sheng)物发酵生(sheng)产谷氨酸(suan)获得成功并投入工业化生(sheng)产后(hou)，我国味精行业 大(da)都采用玉(yu)米(mi)、小麦等粮食原(yuan)(yuan)料，通过微(wei)生(sheng)物作用，得到符合国际标(biao)准的谷氨酸(suan)钠(na)。如今，我国已成为(wei)世界上最大(da)的味精生(sheng)产国。
谷(gu)氨酸(suan)现代(dai)发酵(jiao)(jiao)(jiao)是在早期微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)发酵(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)产(chan)(chan)的(de)基础(chu)上，不断提高工(gong)(gong)艺(yi)技术、培育优(you)质(zhi)(zhi)菌种、完善质(zhi)(zhi)量(liang)检测水平，进(jin)而更科学合理(li)地(di)利用微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)长和(he)(he)(he)代(dai)谢(xie)活动(dong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)产(chan)(chan)谷(gu)氨酸(suan)的(de)现代(dai)工(gong)(gong)业。我(wo)国(guo)的(de)味精(jing)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)产(chan)(chan)将粮食中的(de)淀粉转化成葡萄(tao)糖，以 谷(gu)氨酸(suan)产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)菌为发酵(jiao)(jiao)(jiao)工(gong)(gong)具，经发酵(jiao)(jiao)(jiao)产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)谷(gu)氨酸(suan)，最(zui)后(hou)中和(he)(he)(he)为谷(gu)氨酸(suan)钠。从葡萄(tao)糖到谷(gu)氨酸(suan)产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)各个步(bu)骤，都由酶催化完成，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)合成的(de)特点很明显(xian)，效率(lv)、专一(yi)性高，反应条件温和(he)(he)(he)，可(ke)以调(diao)控，而且合成中不产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)对菌体自(zi)身和(he)(he)(he)人(ren)类(lei)有(you)害 的(de)物(wu)质(zhi)(zhi)。
目前的谷氨酸产(chan)生(sheng)(sheng)菌(jun)有(you)(you)谷氨酸棒(bang)状(zhuang)杆(gan)菌(jun)、短(duan)杆(gan)菌(jun)等，我国(guo)常(chang)用(yong)的菌(jun)种(zhong)有(you)(you)北京棒(bang)状(zhuang)杆(gan)菌(jun)、纯齿棒(bang)状(zhuang)杆(gan)菌(jun)、天津短(duan)杆(gan)菌(jun) 等。这些微生(sheng)(sheng)物菌(jun)种(zhong)在生(sheng)(sheng)长(zhang)或代谢过(guo)程中产(chan)生(sheng)(sheng)的物质(zhi)基本(ben)上都(dou)是(shi)生(sheng)(sheng)物体必需的，不(bu)会产(chan)生(sheng)(sheng)有(you)(you)毒有(you)(you)害物质(zhi)。在发酵完(wan)成后的谷氨酸提(ti)取(qu)(qu)过(guo)程中，也没(mei)有(you)(you)使用(yong)任何有(you)(you)毒有(you)(you)害的萃取(qu)(qu)剂、溶解剂，因此，不(bu)管(guan)是(shi)从原料，还是(shi)从生(sheng)(sheng)产(chan)流程上来看，味 精都(dou)是(shi)一种(zhong)非(fei)常(chang)安全的食品添(tian)加成分(fen)。
5．下(xia)列关(guan)于“味精(jing)”的表述，符合原文意(yi)思的一项(xiang)是（ ）
A．味(wei)精学名谷氨酸钠，它以游(you)离态(tai)的形式存(cun)在于自然界和日常食(shi)品中，能(neng)增强食(shi)物的鲜味(wei)。
B．味精最(zui)初(chu)是池田菊苗制造的，他将海带(dai)汤(tang)蒸发后(hou)留(liu)下的具(ju)有鲜味的晶体称之为“味之素”。
C．味(wei)精的生产(chan)工艺(yi)不断发展，如今(jin)我国的味(wei)精都是以玉米等粮食原料通过微生物作用生产(chan)的。
D．味精(jing)在原料和生产(chan)流程中都没使(shi)用任(ren)何有毒(du)有害物质，是一种非常安全的食品添加成分。
6．下列说法，不(bu)符合原(yuan)文意思的一项是（ ）
A．早期(qi)以微生(sheng)物(wu)发酵(jiao)来(lai)(lai)生(sheng)产谷(gu)氨酸，现在则(ze)是合理地利用微生(sheng)物(wu)生(sheng)长和代谢(xie)活动来(lai)(lai)生(sheng)产。
B将(jiang)粮食中的淀粉转(zhuan)化成葡萄糖，使其作(zuo)为(wei)(wei)发酵(jiao)工具(ju)，经发酵(jiao)产生谷氨(an)(an)酸(suan)后(hou)中和(he)为(wei)(wei)谷氨(an)(an)酸(suan)钠。
C．谷氨酸的(de)(de)微生物菌种在代(dai)谢过程中产生的(de)(de)物质(zhi)基(ji)本上都是生物体所(suo)必需的(de)(de)、无害(hai)的(de)(de)。
D．微生(sheng)物菌种发(fa)酵完成后，在(zai)提(ti)取谷氨酸时，人们(men)不(bu)会使用有害的萃取剂、溶解剂。
7．根据原文内(nei)容，下列理解和分析不正确的(de)一项是(shi)（ ）
A．在日常生(sheng)活中(zhong)，高(gao)蛋白(bai)质的食品(pin)往往味道鲜美，是因(yin)里面含(han)有相当高(gao)的谷氨酸成分(fen)。
B．吴蕴初借助从(cong)面筋(jin)中提炼味精(jing)(jing)(jing)的方(fang)法，创立天(tian)厨(chu)味精(jing)(jing)(jing)厂，在(zai)我国开始了(le)味精(jing)(jing)(jing)生产。
C．我(wo)国(guo)(guo)不断提(ti)高工艺技术，完(wan)善质量检测水(shui)平(ping)，因(yin)此我(wo)国(guo)(guo)成为了世界上最大(da)的(de)味精(jing)生产国(guo)(guo)。
D．从葡萄糖到谷(gu)氨酸产(chan)生的(de)各步骤，都(dou)由酶催化完成，合成中(zhong)不产(chan)生对菌体和人(ren)类有害(hai)的(de)物(wu)质。
参考答案：
5．D（A项(xiang)(xiang)张冠(guan)李戴(dai)，从原文(wen)可(ke)知，以游离态形(xing)式出现(xian)的是(shi)谷氨酸(suan)，而(er)不(bu)是(shi)味精。B项(xiang)(xiang)理解有误(wu)，“味精最初是(shi)池(chi)田(tian)(tian)菊苗制造(zao)的”的表(biao)述无中生有，池(chi)田(tian)(tian)菊苗只是(shi)发现(xian)了(le)一种海带汤蒸(zheng)发后留下的晶(jing)体(ti)，而(er)不(bu)是(shi)制造(zao)了(le)味精。C项(xiang)(xiang)表(biao)述绝对，原文(wen)为“我国味精行业大都采用玉米……”。）
6．B（“使(shi)其作(zuo)为(wei)发酵(jiao)工(gong)具(ju)”表述不合文意(yi)，原(yuan)文为(wei)“以谷氨(an)酸产生菌为(wei)发酵(jiao)工(gong)具(ju)”。）
7．C（C强加(jia)因果。）
