元无心 有(you)营养的(de)食品添(tian)加剂

①梨、苹果(guo)、香蕉、土(tu)豆等果(guo)蔬汁(zhi)很容易变色(se)。变色(se)后(hou)不仅难看(kan)，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁(zhi)。

②果蔬中(zhong)都(dou)含有多(duo)少不等的(de)(de)多(duo)酚(fen)化(hua)(hua)合(he)物(wu)。去皮之后，这(zhei)(zhei)些化(hua)(hua)合(he)物(wu)就暴露在(zai)空气中(zhong)被氧化(hua)(hua)，生成醌（kūn）化(hua)(hua)合(he)物(wu)。这(zhei)(zhei)种醌化(hua)(hua)合(he)物(wu)很容易互相连接(jie)(jie)，成为“褐色素(su)”，从(cong)而(er)(er)使这(zhei)(zhei)些食物(wu)变色。而(er)(er)柠檬汁中(zhong)含有大量的(de)(de)“抗坏血酸(suan)”，它可以把醌还原为初始的(de)(de)多(duo)酚(fen)状态；也可以直接(jie)(jie)被氧化(hua)(hua)，从(cong)而(er)(er)消耗掉多(duo)酚(fen)周(zhou)围的(de)(de)氧气，以此(ci)来(lai)保护(hu)多(duo)酚(fen)免(mian)受氧气的(de)(de)攻击。这(zhei)(zhei)样，抗坏血酸(suan)牺(xi)牲了自我，保护(hu)了脆(cui)弱的(de)(de)多(duo)酚(fen)，保持了果蔬“新(xin)鲜”的(de)(de)颜色。

③在食品工业中，人们根据柠(ning)檬汁的(de)作用机(ji)理，就可以(yi)直接添加抗坏血酸。在超(chao)市销售的(de)果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以(yi)保持其外观(guan)和风(feng)味。

④抗(kang)坏血(xue)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)作(zuo)用不仅于(yu)此(ci)。人们在熟(shu)肉(rou)制(zhi)品中(zhong)经常会(hui)(hui)加(jia)入(ru)亚硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)盐(yan)(yan)(yan)。亚硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)盐(yan)(yan)(yan)有(you)(you)两种作(zuo)用：一(yi)是(shi)与(yu)肌(ji)红(hong)蛋(dan)白反(fan)(fan)应，使之呈(cheng)现诱(you)人的(de)(de)(de)红(hong)色；二是(shi)抑制(zhi)细菌生(sheng)长，实现防腐功能。加(jia)入(ru)抗(kang)坏血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，可(ke)以(yi)促进(jin)前一(yi)个(ge)反(fan)(fan)应的(de)(de)(de)进(jin)行，从(cong)(cong)而加(jia)快“发色”的(de)(de)(de)过(guo)程(cheng)。许多人认为(wei)亚硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)盐(yan)(yan)(yan)是(shi)一(yi)种“致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)”。其实，它(ta)(ta)本(ben)身并不致(zhi)(zhi)癌(ai)，只有(you)(you)当它(ta)(ta)与(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)氨基酸(suan)(suan)(suan)反(fan)(fan)应，生(sheng)成的(de)(de)(de)亚硝(xiao)胺才是(shi)一(yi)种致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)。如果在肉(rou)中(zhong)加(jia)入(ru)了(le)抗(kang)坏血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，它(ta)(ta)就会(hui)(hui)抑制(zhi)这一(yi)转(zhuan)化(hua)过(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)发生(sheng)，从(cong)(cong)而降低(di)亚硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)盐(yan)(yan)(yan)“可(ke)能”的(de)(de)(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)风险。在不需要亚硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)盐(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)肉(rou)类(lei)食品中(zhong)，有(you)(you)时也会(hui)(hui)加(jia)入(ru)抗(kang)坏血(xue)酸(suan)(suan)(suan)。因(yin)为(wei)肉(rou)中(zhong)油脂氧化(hua)会(hui)(hui)释放出不好的(de)(de)(de)味道，也就是(shi)通常所说(shuo)的(de)(de)(de)“哈喇味”。如果加(jia)入(ru)了(le)抗(kang)坏血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，它(ta)(ta)就会(hui)(hui)抢先消耗周(zhou)围的(de)(de)(de)氧气，从(cong)(cong)而保护油脂不被氧化(hua)，有(you)(you)助于(yu)保持肉(rou)味的(de)(de)(de)“新鲜(xian)”。

⑤抗(kang)(kang)(kang)坏(huai)血酸(suan)(suan)本身(shen)很容易被(bei)(bei)氧(yang)(yang)化，生成(cheng)脱(tuo)氧(yang)(yang)抗(kang)(kang)(kang)坏(huai)血酸(suan)(suan)。这(zhei)些(xie)脱(tuo)氧(yang)(yang)抗(kang)(kang)(kang)坏(huai)血酸(suan)(suan)并不(bu)甘于“败(bai)家”，会(hui)去夺(duo)取别人(ren)的(de)(de)氢(qing)原(yuan)(yuan)(yuan)子来(lai)重建家园。人(ren)们利(li)用这(zhei)一特(te)性，在(zai)面(mian)食加(jia)工中，常常加(jia)入抗(kang)(kang)(kang)坏(huai)血酸(suan)(suan)，改善面(mian)团性能，增加(jia)面(mian)团筋道(dao)(dao)。面(mian)粉中含有谷(gu)胶(jiao)蛋白(bai)，其中有许多巯（qíu）基——就(jiu)(jiu)(jiu)是带(dai)着(zhe)一个(ge)氢(qing)原(yuan)(yuan)(yuan)子的(de)(de)硫原(yuan)(yuan)(yuan)子，脱(tuo)氧(yang)(yang)抗(kang)(kang)(kang)坏(huai)血酸(suan)(suan)会(hui)掠夺(duo)其氢(qing)原(yuan)(yuan)(yuan)子。当我(wo)们揉面(mian)时(shi)，巯基中的(de)(de)氢(qing)原(yuan)(yuan)(yuan)子就(jiu)(jiu)(jiu)会(hui)被(bei)(bei)脱(tuo)氧(yang)(yang)抗(kang)(kang)(kang)坏(huai)血酸(suan)(suan)夺(duo)走，剩下的(de)(de)硫原(yuan)(yuan)(yuan)子就(jiu)(jiu)(jiu)会(hui)两(liang)两(liang)相连，形成(cheng)所谓的(de)(de)二硫键(jian)。当大量的(de)(de)二硫键(jian)形成(cheng)，面(mian)团中的(de)(de)谷(gu)胶(jiao)蛋白(bai)就(jiu)(jiu)(jiu)形成(cheng)一个(ge)巨大的(de)(de)网络，从而增强(qiang)其筋道(dao)(dao)。

⑥大多(duo)数情(qing)况下(xia)，食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)剂(ji)都(dou)是(shi)(shi)为了改善风味、口感，增(zeng)加(jia)(jia)食(shi)(shi)品(pin)稳(wen)(wen)定(ding)性等等，本(ben)身并不具有营养意义。但(dan)是(shi)(shi)抗坏血(xue)酸并不属于(yu)这(zhei)个“大多(duo)数”。在(zai)作为食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)剂(ji)的(de)时候，它(ta)(ta)通常被叫做“抗坏血(xue)酸”。而(er)它(ta)(ta)本(ben)身也(ye)是(shi)(shi)人(ren)体需(xu)要(yao)的(de)营养成分——维(wei)生素C。维(wei)生素C不稳(wen)(wen)定(ding)，空(kong)气(qi)、光(guang)照、加(jia)(jia)热、与金属容(rong)器接(jie)触(chu)，都(dou)会(hui)使它(ta)(ta)失去活性或者分解(jie)。但(dan)是(shi)(shi)，正是(shi)(shi)它(ta)(ta)的(de)这(zhei)种(zhong)不稳(wen)(wen)定(ding)，使它(ta)(ta)具有了良好(hao)的(de)“抗氧化(hua)性”。在(zai)体内，它(ta)(ta)保护细胞免受氧化(hua)损伤。加(jia)(jia)到食(shi)(shi)品(pin)中，它(ta)(ta)舍(she)己(ji)为人(ren)先(xian)被氧化(hua)，从而(er)保护食(shi)(shi)品(pin)中的(de)其它(ta)(ta)成分。

________________________________________选自《食品与生(sheng)活》（有删改）

1.题目(mu)“有(you)营养的食品添加剂”在文(wen)中指的是什么(me)？为什么(me)说它有(you)营养？请(qing)具(ju)体说明。（4分(fen)）

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2.请(qing)仔细阅读(du)第②—④自(zi)然(ran)段，在下列横线(xian)上(shang)填上(shang)恰当的内容。（4分）

（1）抗坏血酸添加到果蔬(shu)汁的(de)作用机理是：它能把醌还原为初始的(de)多酚(fen)状态；也(ye)能

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（2）抗坏血(xue)酸添加到加入亚硝酸盐的(de)熟肉制品中的(de)作用机理是(shi)： ；

能(neng)抑制亚硝酸盐一肉中氨(an)基酸反应(ying)生成亚硝胺(an)这一转化过程的发(fa)生。

3.联系上下文，请你说说下列句子中加点词语的意思和作用(yong)。（4分）

（1）如果在肉(rou)中加(jia)入了抗坏血酸，它就(jiu)会(hui)抑制(zhi)这一转化过程的发(fa)生，从而(er)降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。

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（2）这(zhei)些脱(tuo)氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会(hui)去夺取别人(ren)的氢原子(zi)来重建家园。

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4.本文第③段(duan)运用了什么说明方法？有何作(zuo)用？（3分(fen)）

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5.人们一般认为，食品添加剂(ji)(ji)(ji)对(dui)人体是有害的，往外谈“剂(ji)(ji)(ji)”色变。读了(le)本文，你(ni)对(dui)食品添加剂(ji)(ji)(ji)及其(qi)使用有了(le)怎样的认识？请(qing)结合文章内容(rong)谈谈。（4分）

1．（4分）指抗(kang)坏血(xue)酸。（2分）抗(kang)坏血(xue)酸就是人体(ti)需要的营养成分维生素C，（1分）它具有良好的抗(kang)氧化性，保护体(ti)内细胞免受(shou)氧化损伤(shang)。（1分）

2．（4分）（1）直接被(bei)氧化，消耗掉多酚(fen)周围的(de)氧气，保护多酚(fen)免受氧气的(de)攻(gong)击(ji)；（2分）（2）促进亚硝酸盐与肌(ji)红蛋(dan)白反(fan)应，加快“发(fa)色”过程(cheng)。（2分）

3．（4分）（1）“可能”表不确定性，说…初中说明文阅读100则答案…有(you)(you)(you)(you)害，有(you)(you)(you)(you)的(de)食品(pin)添加(jia)剂(ji)有(you)(you)(you)(you)营(ying)养价值(zhi)，有(you)(you)(you)(you)的(de)食品(pin)添加(jia)剂(ji)能改(gai)善风味、口感，增加(jia)视频稳(wen)定性，不必谈“剂(ji)”色变。（2分）只要(yao)合理使用食品(pin)添加(jia)剂(ji)，对人(ren)体是(shi)无害的(de)。（2分）（如果答成(cheng)食品(pin)添加(jia)剂(ji)都是(shi)有(you)(you)(you)(you)害的(de)，不给(ji)分）